Das Wiener Schnitzel


In Deutschland, aber auch in Österreich gehört das Wiener Schnitzel nicht nur zur traditionellen Küche, sondern ist auch Teil der Kultur geworden. Dabei ranken sich viele Mythen um das Wiener Schnitzel, so dass kaum noch einer eindeutig sagen kann, wo es eigentlich seinen Ursprung fand.

Erstmals kam wohl der Name „Wiener Schnitzel“ im 19. Jahrhundert auf und geht dabei auf das sogenannte “ Cotoletta alla milanese“ in Oberitalien zurück. Das „Cotoletta alla milanese“ wurde dabei jedoch ursprünglich aus etwas dickeren Koteletts gefertigt und unterscheidet sich wohl heute eindeutig vom typischen dünnen Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Dennoch kam das „Cotoletta alla milanese“ wohl den Legenden nach im 14. oder 15. Jahrhundert nach Wien und wurde dort zum heutigen Wiener Schnitzel weiterverarbeitet.

Eine andere Legende hingegen behauptet, dass der Feldmarschall Radetzky das Rezept für das Wiener Schnitzel 1857 aus Italien mitbrachte. Allerdings konnte der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl die Radetzky-Legende mittlerweile als erfunden belegen. Demnach wird mittlerweile sogar bezweifelt, dass das Wiener Schnitzel überhaupt aus Italien komme. Möglich wäre hingegen auch, dass das in der wienerischen Küche verbreitete Backhendl Ende des 19. Jahrhunderts erstmals als Wiener Schnitzel bezeichnet wurde.

Zubereitung des Wiener Schnitzels

Die Zubereitung des Wiener Schnitzels ist denkbar einfach: Ein dünnes, leicht geklopftes Kalbsschnitzel wird leicht gesalzen, in einer Mehl und Ei-Mischung gewendet, mit Semmelbröseln bestreut und anschließend in einer Pfanne mit reichlich Schmalz gegart. Wichtig ist dabei, dass das Schnitzel dabei förmlich im Fett schwimmt, um es gleichmäßige zu garen.

Als Beilage zum Wiener Schnitzel wurde es zumindest in Österreich lange Zeit mit Kopfsalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat oder auch Petersilienkartoffeln serviert. Heutzutage haben sich jedoch Reis, Pommes frites oder auch Bratkartoffeln als die gängigen Beilagen zum Wiener Schnitzel eingebürgert. Innerhalb der Wiener Küche bietet die Garnitur des Wiener Schnitzels jedoch immer noch Anlass zum Streit: Soll es nun mit Petersilie und Zitrone oder doch lieber mit Kaper und Sardelle daherkommen? Dabei ist alles doch wohl nur eine Frage des Geschmacks.

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Rezept:

Wiener Schnitzel
600 g Kalbsschnitzel (aus Keule oder Oberschale)
3 Eier
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
300 ml Sonnenblumenöl
100 g Butter
300 g Mehl Typ 405
400 g Semmelbrösel

Und so wird was draus:

Am besten lassen sie sich vom Metzger schöne Kalbsschnitzel aus der Oberschale schneiden. Eines sollte ca. 160g wiegen. Die Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und leicht plattieren. Achten sie darauf, dass die Struktur nicht zerstört wird. Das schadet dem Genuss. Im Normalfall, hat ein Schnitzel eine dicke von ca 5-7 mm. Die Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen.
Die Eier kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulverwürzen und mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Kalbsschnitzel von beiden Seiten in Mehl wenden. Danach durch die Eier ziehen anschließend in Semmelbröseln wenden (die Brösel dabei zart andrücken). Die Schnitzel leicht abschütteln und überschüssige Brösel entfernen.
Geben sie reichlich Öl in eine passende Pfanne. Das Öl darf durchaus 2-3 cm hoch stehen.
Die Schnitzel in das heiße Fett legen und die Pfanne dabei häufig schwenken. Die Schnitzel nach ca. 2 Minuten wenden. Wenn sie eine goldgelbe Farbe haben, geben sie ein ordentliches Stück Butter dazu. Das hebt den Geschmack und die Panierung bekommt die typischen Blasen.
Die Schnitzel abtropfen lassen und mit Küchenpapier das überschüssige Fett abtupfen.

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